Formatge Roncal: la secreta joia de Navarra

Aquesta setmana a River podreu trobar el excel.lent formatge Ronkari (DO Roncal) a només 12,35 € / kg, i aprofitem l’ocasió per explicar una mica les característiques d’aquest prestigiós producte de Navarra, de la web de la pròpia denominació d’origen.

La vall de Roncal és un dels pocs paisatges que encara pot oferir al viatger la bellesa de la natura intacta, una combinació insòlita de riquesa humana i ecològica. Si per alguna cosa es distingeix la més oriental de les valls pirinenques és per la seva increïble riquesa cromàtica, i és que és complicat decidir-se entre els colors marrons, verds, torrats, ocre o blancs que es van succeint al llarg de l’ any.

El roncalés coneix molt bé el secret d’un bon formatge perquè ho porta escrit a la sang; la forma d’elaboració és artesanal i constitueix una tasca i un ritu gelosament guardats en tradicions no escrites que es transmeten de pares a fills des de temps immemorials.

Els formatges protegits per la Denominació d’Origen Roncal han de ser elaborats entre els mesos que van de desembre a juliol amb la llet crua d’ovella de raça latxa i navarresa. La latxa és una raça autòctona, d’aptitud lletera, assentada a la zona cantàbrica de Navarra, ben adaptada al seu medi. La raça navarresa, també autòctona, de pitjor aptitud lletera, s’estén per tota la geografia navarresa, excepte per la zona cantàbrica.

Elaboració i conservació

La llet utilitzada en l’elaboració de ¡ formatge ha de ser crua (sense pasteuritzar), de baixa acidesa i de bon extracte sec i matèria grassa. Un cop aconseguit el quallat, se separa el sèrum de la quallada gràcies a una sèrie de talls en la massa i es procedeix a la seva escorregut, compactat i tallat en blocs. Després passa al procés de premsat i d’aquí a la salmorra densa i fresca. Després d’un curt orejat i cortezado, passa a la fase de maduració (que dura 4 mesos com a mínim) i finalment a la sala de conservació on espera el moment de la seva venda.

Per conservar aquest aliment s’introdueix la porció de formatge en un recipient de plàstic tancat hermèticament juntament amb un tros de pa sec i es fica a la nevera. D’aquesta manera, el pa absorbirà la humitat protegint al formatge de la formació de floridures o d’un assecat excessiu. S’haurà de canviar el pa quant s’observi que està recobert de floridura. Almenys una hora abans de degustar el formatge es tallarà un tros que es va a consumir i es tornarà a ficar la resta a la nevera per evitar les alteracions de temperatura que produeixin una excessiva fermentació.

Com tallar-lo

Primerament es divideix el formatge en dues meitats. D’una de les meitats, es talla una falca de ¡ mida d’un vuitè. Se li treuen les escorces laterals i es va tallant en forma de triangles fins. Es col · loquen en un plat rodó amb les puntes cap a dins.

Ja sabeu: si voleu gaudir del millor formatge de Navarra a un preu increïble, passeu per River!