Galantines: Una tradició per Nadal

La denominació galantines prové de la paraula galant i cortès; el que fa suposar que era l’aliment predilecte de nobles i cortesans.

Cert és que des de segles, les galantines formen part de les grans festes de tot el món, aquests preparats són generalment elaborats amb una peça de carn desossada i emplena que es tornava a reconstruir per donar la seva forma original; per exemple la forma d’una galantina d’au, reconstruint el bec i les plomes -fetes amb massa -una per una fins a reproduir-la exactament. Un altre mètode molt benvolgut era traspassar novament les veritables plomes de l’ocell, i així tornar a donar-li l’aspecte original o natural tan preuat.

Galantina

Actualment, es defineix a una galantina com una peça de carn desossada i emplena embolicada en la seva pròpia pell. Avui dia ja no es busca donar a la galantina la forma original de l’animal. Les galantines més clàssiques són d’au com a pollastre o ànec, perquè és més fàcil el seu desossat, a les quals si es desitja mantenir-li una forma similar a l’original se’ls deixa les ales i les potes, per representar la seva forma.

La seva decoració és obligatòria i s’utilitzes, per a això, hortalisses i herbes fresques. Tota creativitat en la decoració està permesa.

Balotina

Es denomina balotina a una preparació feta amb una peça de carn desossada i farcida, que després s’enrotlla i es lliga; en el cas de ser possible embolicades en la seva pròpia pell.

A diferència de la galantina, la balotina sempre té forma de rotllo. Molts cuiners la consideren com una versió petita de la galantina. No obstant això, la seva preparació es basa en els mateixos principis.

Elaboració

Farcit: El farcit pot estar realitzat a força de diferents carns, en forma de mousseline o picat rústicament, assaonat i especiat, acompanyat generalment de verdures que aportin sabor i color.

Armat: Les peces de carn prèviament desossades s’estenen sobre la seva pròpia pell o sobre un film plàstic. Sobre la carn s’estén una capa prolixa del farciment i es tanca. En el cas d’una galantina es busca tancar la peça sense enrotllar-la; en canvi per una balotina s’enrotllarà. Es brida de ser necessari i finalment s’embolica en film plàstic i llenç o paper alumini.

Cocció: Les galantines es couen en un fons clar d’au o en un brou curt, a una temperatura controlada de 80°C. El seu temps de cocció ideal seria de 40 minuts per quilo; i seguit a aquesta cocció es refreda en el mateix líquid -cocció passiva-. També es poden aplicar altres mètodes de cocció com el rostit.

En la nostra secció de Xarcuteria trobaràs galantines variades per elaborar el teu menú de Nadal a la carta. Deixa’t aconsellar pel nostre personal i gaudeix d’un sopar inoblidable amb els teus.