Per què és tan bo el bacallà d’Islàndia ?

(Extracte i traducció d’un article de La Vanguardia de C. Jolonch)

Aigües netíssimes i corrents marins càlids i freds que conflueixen aliant-se per nodrir la cadena alimentària oceànica, són alguns dels factors que contribueixen a que Islàndia tingui els caladors més rics de l’Atlàntic Nord i a que la frescor, el color blanc i el gruix del seu bacallà resultin inigualables.

Un país minúscul amb un producte exquisit que majoritàriament ven a l’exterior (ells consumeixen l’1% del que pesquen) i que té en els països europeus al seu client majoritari, consumidor d’entre el 70 i el 80 per cent de la totalitat. Un producte que exalça la cuina popular, que encaixa en l’alta cuina i en l’avantguarda gastronòmica. Un ingredient que ocupa pàgines i pàgines en els receptaris d’Espanya i Portugal, en què es recull el més ampli mostrari de les mil i una formes de cuinar aquest versàtil peix absolutament integrat en les seves cultures culinàries…

La qualitat de la carn blanca d’aquest animal, que en tallar-lo forma delicades làmines, sumada a l’obstinació en la investigació científica o l’obsessió per la pesca sostenible, de la qual els islandesos han fet bandera, constitueix un exemple de cerca de l’excel·lència en aquest llarg procés que va de l’oceà a la taula. Des de la captura, respectuosa amb l’hàbitat, fins a la posterior manipulació, l’emmagatzematge i el procés de salat, tot és important.

Abans de l’any 1100 els víkings ja salaven el peix per conservar-lo. Els seus mètodes primitius poc tenen a veure amb el coneixement actual que permet controlar els moments idonis per a la captura, una cura precisa i un domini de la temperatura i la humitat que es requereixen per a l’emmagatzematge. Tot perquè el producte del qual s’enorgulleixen els islandesos arribi impecable fins al consumidor final. De l’ús exclusiu del salat en sec s’ha passat a diversos mètodes dividits en diverses etapes, que inclouen el presalat (injecció i salmorra), el salat en sec i l’emmagatzematge fins que el peix obté el punt òptim de curació.

El bacallà salat rehidratat i posteriorment cuinat posseeix un contingut energètic similar al del peix fresc i és una font de proteïna i olis omega amb un baix contingut gras. Per tot això, encaixa perfectament amb una dieta saludable.