Tipus de carn de boví

Una de les carns més apreciades és la de boví, fins al punt que quan no s’especifica de quin animal és la carn, sol entendre’s que es tracta de vedella, vaca o bou. D’això anem a parlar avui, concretament dels tipus de carn de boví.

Igual que les característiques de cada cort de carn ens facilita saber com cuinar-la per obtenir bons resultats, reconèixer els tipus de carn de boví ens ajuda a saber què qualitats té cadascuna, doncs depenent de l’edat de l’animal i de l’alimentació que hagi rebut, la seva carn tindrà uns valors nutricionals, un sabor més o menys pronunciat, una textura més o menys tendra, etc.

Els tipus de carn de boví es classifiquen actualment en: Vedella de llet, Vedella, Anoll, Brauell i Boví major, que inclou el bou, la vaca i el toro. Aquestes denominacions van de l’animal més jove al més major, sent els primers els més consumits al nostre país, entorn d’un 80%, encara que en ocasions, s’omet l’autèntica denominació de la carn que ens serveixen en restaurants o altres establiments d’alimentació. Un llibre molt recomanable sobre la base d’aquest tema és Vaques de Flavio Morganti, un llibre que dignifica la sexualitat i el valor gastronòmic d’aquest animal.
Però anem a veure les característiques de les diferents classes de carn de boví:
Vedella de llet: Defineix a l’animal que encara no ha complert l’any de vida, concretament és el menor de 8 mesos que ha estat alimentat exclusivament amb llet materna, per la qual cosa el color de la seva carn és rosaci, també definida com a carn blanca dins dels tipus de carn de boví. La seva curta vida i la seva alimentació fan també que la seva carn sigui molt tendra, de fàcil digestió i que ofereixi un sabor suau i delicat.
Vedella: En aquest cas es pot parlar de mascle o femella i és l’animal d’entre 8 i 12 mesos d’edat, amb característiques similars a l’anterior, tendra, sabor delicat però una mica més pronunciat, encara conté molta aigua i per tant poc greix.
Anoll: El anoll pot ser també femella o mascle, generalment són animals d’entre 12 i 24 mesos d’edat. La seva carn ha adquirit més sabor, està més desenvolupada i continua sent tendra i amb poc greix.
Brauell: Mascle i femella d’entre 24 i 48 mesos, el seu color és més pronunciat, més vermell, resulta més saborosa, però comença a perdre la tendresa de les carns esmentades abans, no obstant això un bon cuinat la farà deliciosa.
Boví major: En aquesta categoria es troba el bou, que és el mascle castrat major de 48 mesos, la vaca, que és la femella major de 48 mesos i el toro, que és el mascle major de 48 mesos procedent de brega. La carn és menys tendra, amb més grassa i per tant resulta sucosa. Les seves propietats nutritives són majors, encara que en general la carn de boví és un aliment molt nutritiu, que depenent del tall, oferirà uns valors nutricionals diferents.
El boví major és el tipus de carn menys habitual al nostre mercat, a excepció del bou, encara que en ocasions entraria a debat l’autenticitat d’aquest. La vaca es sol importar o trobar-se processada en elaboracions derivades de productes carnis com poden ser les hamburgueses.

Consulta l’article original en http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/17/tipos-de-carne-de-vacuno/.